La ristorazione italiana continua a stare in piedi, ma con più fatica di quanto dica la cifra dei consumi. Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio fotografa un settore che nel 2025 porta la spesa per mangiare fuori casa a 99,9 miliardi di euro e genera 59,3 miliardi di valore aggiunto, confermandosi uno dei pezzi più importanti dell’economia dei servizi.
Ma sotto questa tenuta si vede una struttura che si assottiglia: le imprese attive scendono a 324.436, in calo dell’1% sul 2024, con la flessione più marcata nei bar, mentre ristoranti e ristorazione collettiva mostrano una capacità di resistenza maggiore.
Il dato più interessante del rapporto sta proprio qui: la domanda regge, l’offerta arretra. Le famiglie continuano a spendere fuori casa e, in valore nominale, il settore supera i livelli precedenti alla pandemia. Ma a prezzi costanti il recupero non è ancora completo: Fipe calcola che i consumi restino sotto i livelli del 2019.
Questo significa che una parte della crescita si spiega ancora con i prezzi, non soltanto con un vero aumento dei volumi. Nel 2025 i listini della ristorazione sono saliti del 3,2%, più dell’inflazione generale, pur restando in un quadro europeo relativamente contenuto.
Il vero nodo, però, è il lavoro. La ristorazione resta un gigantesco serbatoio occupazionale, con oltre 1,3 milioni di unità di lavoro standard e 1.000.328 dipendenti medi tra bar, ristoranti, mense e banqueting.
Ma proprio il lavoro dipendente registra il segnale più pesante: nel 2025 i dipendenti medi scendono di 114 mila unità rispetto al 2024, pari a -10,3%. Fipe collega questa flessione alla difficoltà crescente di trovare personale, soprattutto qualificato.
Nel rapporto si legge che circa un’impresa su due denuncia problemi di reperimento degli addetti.
C’è poi un paradosso che il rapporto mette bene in evidenza. La ristorazione continua a essere un settore giovane: il 61,6% degli occupati ha meno di 40 anni. Eppure, la fascia che mostra maggiore tenuta è quella più anziana.
Il segnale è chiaro: il settore continua ad attirare lavoro giovane, ma fatica a stabilizzarlo e a trasformarlo in un percorso professionale duraturo. È qui che la questione del personale smette di essere un problema congiunturale e diventa un problema di modello.
A rendere più fragile l’equilibrio c’è il tema della produttività, che Fipe definisce apertamente il tallone d’Achille del comparto. Nel 2025 l’indice di produttività scende a 93, un punto sotto il 2024 e lontano dai livelli del 2019.
In altre parole, la ristorazione continua a creare valore e fatturato, ma non abbastanza da remunerare con la stessa facilità lavoro, investimenti e capitale. È una delle ragioni per cui il settore continua a sembrare vitale in superficie e più esposto in profondità.
Anche il movimento delle imprese racconta questa fragilità. Il turnover resta alto: oltre 10 mila nuove aperture, ma più di 25 mila cessazioni. Non è il segno di un settore fermo; è il segno di un settore che continua a rigenerarsi consumando però una parte rilevante della propria base imprenditoriale.
In questo contesto anche gli investimenti diventano più selettivi: nel 2025 ha investito il 28,4% delle imprese, e nel 2026 prevede di farlo il 25,8%. Sono quote non irrilevanti, ma che dicono prudenza più che slancio.
Il capitolo forse più rivelatore del rapporto è quello dedicato agli imprenditori. Qui emerge una ristorazione ancora fortemente vocazionale: il 41% dei titolari è descritto come “imprenditore per passione”, il 34% continua una tradizione familiare e il 21% vede nel mestiere soprattutto una scelta di autonomia.
La famiglia resta il perno del settore: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% è affiancato quotidianamente da parenti nella gestione. Ma proprio qui si apre una crepa: il passaggio generazionale non è più scontato. Il 45,4% degli imprenditori preferirebbe per i figli un’altra strada e solo il 10,5% considera davvero importante trasmettere loro l’attività.
È forse questo il dato che racconta meglio il presente della ristorazione italiana. Il settore non è in declino nel senso classico del termine: continua a generare consumi, valore, occupazione e nuove imprese.
Ma regge sempre meno sull’idea che la passione possa compensare tutto: gli orari, i margini stretti, la fatica nel trovare personale, la produttività debole, il ricambio generazionale inceppato.
Per questo il messaggio politico di Fipe è netto. Il presidente Lino Enrico Stoppani definisce la ristorazione un “pilastro irrinunciabile” della vita quotidiana italiana, ma chiede politiche attive sul lavoro, riqualificazione professionale e orientamento scolastico più efficace.
Il punto, in fondo, è semplice: la ristorazione italiana continua a reggere, ma non potrà farlo a lungo se resta affidata soltanto alla vocazione di chi ci lavora.
